Ingredientes:
- 2 a 2,5 Kg bacalhau inteiro, preferencialmente do Porto Imperial
- 16 batatas médias
- 18 cebolas pequenas
- 5 ovos, cozido com gema dura
- 2 maços de couve
- 1 litro leite integral
- 1 xícara azeite de oliva extravirgem
- 5 dentes alho, inteiros descascados
- 100 gr azeitonas, verdes ou pretas
- sal
Ingredientes para o Molho de Acompanhamento:
- 12 cebolas, pequenas
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão amarelo
- 1 pimentão vermelho
- 6 dentes alho
- 1,5 kg tomates italianos, maduros (cerca de 10 tomates grandes)
- 50 gr azeitonas verdes, sem caroço
- 1 xícara azeite de oliva, extravirgem
- 1 colher de sopa salsa, picada
- quanto basta sal
- quanto basta pimenta
Modo de Preparo:
Corte o Bacalhau em postas e deixe de molho em água de véspera. Troque a água de duas em duas horas até anoitecer. Na última troca do dia, use 1 litro de leite integral, ao invés da água, e deixe de molho por toda a noite. Durante o processo de dessalgue, mantenha sempre o bacalhau na geladeira.
Cozinhe os ovos em água por cerca de 15 minutos após a fervura. Descasque e Reserve.
Em uma panela grande (pelo menos de 12 litros) aqueça o azeite e dê uma leve refogada nas cebolas inteiras com o alho. Adicione a batata e cubra tudo com água. Deixe ferver. Escorra bem o bacalhau, removendo o leite e adicione na panela junto com a azeitona. Cubra com a couve e deixe ferver novamente. Quando ferver, baixe o fogo e cozinhe por cerca de uma hora (até a batata estar cozida) com a panela semi-tampada. Regule o sal.
Com uma escumadeira, retire os legumes e o peixe e monte em uma travessa. Adicione os ovos.
Preparo do Molho:
Corte todos os ingredientes em tiras. Em uma panela aqueça uma xícara de azeite. Adicione a cebola e o alho. Refogue a cebola até murchar. Adicione os pimentões e dê uma refogada. Por fim, coloque os tomates. Misture bem, adicione duas xícaras de água e deixe ferver. Baixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, até amolecer bem os tomates. Ao final, adicione sal, salsa e pimenta a gosto. Sirva o molho a parte, como acompanhamento da bacalhoada.
HISTÓRIA DA BACALHOADA PORTUGUESA:
O bacalhau é um peixe grande (chegando a 1,8 metros), de corpo elegante, largo, alto e com lombos grossos. Originário do atlântico norte e do oceano ártico, tipicamente é proveniente da Noruega. É encontrado salgado, o que permite uma maior durabilidade do produto. Prefira a variedade do Porto, da classificação Imperial.
A compra de bacalhau é sempre complicada, pois é muito fácil comprar gato por lebre. Prefira fornecedores confiáveis e desconfie das origens duvidosas e preços muito baixos. O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Marhua, conforme explica o site O Mundo do Bacalhau. Inclusive, bacalhau em inglês é chamado de Cod, que é o nome desse peixe. Outros tipos, também salgados e secos mas não tão gostosos como o Cod, são oSaithe, o Ling, o Zarbo e o Macrocephalus. Esse último também tem o nome de Cod (Cod Gadus Macrocephalus) e é muito parecido com o legítimo, porém originário dos mares do pacífico norte.
por que usamos o termo ‘Porto’ para designar o bacalhau de boa procedência: “Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Por tradição cultural, no Brasil o nome ‘Porto’ passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade.” Os portugueses são mesmo os responsáveis por introduzir esse peixe na culinária mundial e a cidade do Porto é a capital da iguaria.
Outra explicação encontrada no Mundo do Bacalhau é sobre as 3 classificações utilizadas: Imperial, de melhor categoria, bem cortado, escovado e curado; Universal, com pequenos defeitos, que não comprometem a qualidade; Popular, com manchas e faltando pequenos pedaço. Uma importação típica traz 80% da variedade imperial e 20% do universal.
Aqui no Rio Grande do Sul, é muito popular o consumo de bacalhau na sexta-feira santa, apesar de famílias portuguesas consumirem o produto bem mais seguido, chegando a comer uma vez por semana pratos com o peixe. Realmente bacalhau é muito delicioso, principalmente se for o legítimo. Existem diversas receitas sensacionais. Essa que apresento é a que costumava ser feita pela minha vó, e um das minhas favoritas. Acompanha um molho para ser servido junto. Pode ser comida também com arroz branco ou pão francês novinho.
